『味噌の種類』味噌の作り方、産地、おすすめの味噌は?

『味噌の種類』味噌の作り方、産地、おすすめの味噌は?

味噌の種類一覧

味噌の種類名称 おもな産地 説明
信州味噌 長野県 関東地方では非常に有名で誰もが聞いたことがある馴染みのある味噌です。
北海道味噌 北海道 いくつかの味噌がありますが、ダイズ作りに適した広大な土地を活かした農法で豊富に良質な材料を得ることができます。北海道といえば、味噌ラーメンというくらいに味噌が有名です。その味噌が北海道味噌です。
会津味噌 福島県 会津地方で作られていた味噌です。
加賀味噌 石川県 保存が利くように塩分が強めでしたが、健康用に減塩タイプが売られています。
島原味噌 長崎県 麦味噌で色が薄い茶黄色をしています。麦味噌ならではの風味があります。米麹と麦麹で作った商品も生産されています。
府中味噌 広島県 広島で作られてきた味噌で、米麹が非常に多い白みそです。麹歩合が15や20という非常に多いものになってるものもあります。麹が多いため、甘味と香りが強いものです。
江戸甘味噌 東京都 東京と言っても江戸時代のはなしで、江戸の味噌です。今とはだいぶ異なる味噌です。現代は昭和初期の混乱の後、信州味噌が東京の味噌となっています。
沖縄 油味噌 沖縄県 あんだんすーと呼ばれ、おみやげにもいいように真空チューブタイプのものが売られています。加工味噌です。
相白味噌(あいじろみそ) 静岡県 色が薄い、白みそと信州味噌の間くらいの色で、短期間の熟成期間で製造する味噌です。
薩摩味噌 鹿児島県 麦味噌で、薩摩汁に使われたり、黒豚に塗って焼いたものが非常に美味しい味噌です。
蘇鉄味噌(そてつみそ) 鹿児島県 非常に珍しい、コメ、麦、豆以外を使った味噌です。 蘇鉄の実はとても少ないですし、生産性もあまり良くないはずです。さらには毒抜きをしないといけません。そういうものがあえて食べられるようになったのにはわけがあります。

各地にはふぐの卵巣のように猛毒でありながら毒を抜いて食べるという食文化があります。もともとは、食糧難が関係しているのですが、それが食の芸術として現代に続いているものです。

西京味噌 京都府 一度、本当の西京味噌を食べると、たしかに病みつきになります。これ以外には食べない、他のものではダメだといって、本物の西京味噌で最強味噌漬けの素を作り、魚を浸けこむようになります。サワラが最高です。
讃岐味噌 香川県 讃岐名物のあんこを入れた味噌のお雑煮に使われる味噌です。白味噌で非常に甘い味噌です。
越中味噌 富山県 塩分濃度が高めで魚の油に負けません。新鮮な魚貝が多い富山の味噌汁にあっています。
郡上味噌 岐阜県 岐阜県の郡上の地で作られていた味噌です。豆味噌ですが、2年近い熟成期間がかかります。味はしっかりとしていて辛口です。麦麹を混ぜたりするところもあります。 しかし、朴葉味噌セットとして売られている味噌は米みそであり、普通の味噌であることが多いようです。これが入手性からこれだったかどうかはわかりませんが、たしかに、分からなくもないという気もします。ただ、大豆が多い、大豆の方が多くて、熟成期間が長い味噌であると、だいぶ、本格的な朴葉味噌といえるような気がします。実際に、郡上味噌と食べ比べて、飛騨の朴葉味噌とどう違うかを比べないかぎりはわかりません。

また、どう考えても貴重な味噌である郡上味噌はたしかに手に入れるのは難しく、非常に限られてきます。しかし、郡上味噌を販売している蔵元を見ると、朴葉味噌セットも同時に販売していますのでおそらくこれが原料ではないかと推測されます。郡上味噌は豆味噌ですが、蔵元により、大麦だけでなく米も使っているところもあるようです。これらはバランスを見ながら混ぜていく、たしかに、3種類を全部使う味噌が日本に他にあるかといえば無いはずです。このような特別な味噌がどんな味になるのかぜひとも食べてみたいものです。

津軽味噌 青森県 米麹を用いた赤味噌ですが、熟成期間が3年もかかり、そのために塩味も強めな味噌です。独特なシャープで切れ味のある味の味噌です。
秋田味噌 秋田県 豆麹を使った色の濃い赤味噌です。1年半以上も熟成させている味噌もあります。
仙台味噌 宮城県 米麹を使った米みそですが、熟成期間が10ヶ月以上と長く赤味噌になっています。
越後味噌 新潟県 こしひかりを原料とした味噌も生産されています。昔から米どころであったために米麹をふんだんに用いた赤味噌と、熟成期間1ヶ月という超短期熟成の白みそがあります。
佐渡味噌 新潟県 新潟県ですが、越後とは海を挟んで離れています。一部の限られた味噌という感じで、貴重なものです。米麹を使っていて、熟成され赤味噌になっています。船に積んで輸送するときに傷みが少ないようにしたといわれています。
南蛮味噌 新潟県 新潟には、かぐら南蛮という野菜があります。丸いピーマンみたいなものですが、辛い辛唐で、甘党とは異なります。その唐辛子を入れた調理味噌が南蛮味噌です。海外のことをなんでも南蛮と呼んでいたため、新潟の地名とは関係ありませんが、唐辛子、甘唐、などは唐という外国から来たであろうという名前が付いていますので、そのあたりの影響だと思います。
桜味噌 大阪府 京都の京桜なども有名ですが、桜が咲く頃に樽から取り出して販売したということからこの名前が付いているようです。長期熟成の赤味噌です。鯖の味噌煮にとてもいいようです。
御膳味噌 徳島県 4ヶ月以上熟成させた一般的なタイプの味噌です。阿波の味噌焼きが有名です。何かに付けて焼くのではなく、味噌自体にすだちの皮を入れて焼くという、味噌を焼いただけの郷土料理です。
八丁味噌 愛知県 最も有名な赤味噌です。豆を主体とした豆味噌で赤くて赤味噌、赤だしなどと言って売られていることも有ります。 赤味噌は全国的に生産販売されるようになりました。この八丁味噌を使って、ウドンを作ると、だし汁とウドンだけで、ウドンも塩と小麦粉以外何も使っていないというものがあり、それが少ない食材だけでありながら、非常に味わい深い癖になるようなウドンとなることがあります。

愛知県を訪れた際に毎日1回は同じ、赤味噌のウドンを食べ続けてしまいました。ソースにするにしてもたしかに赤味噌は優秀です。

金山寺味噌 和歌山県 舐めみそというもので、素材に野菜などを数種類使ったり、1週間程度という超短期熟成で、素材がそのまま形になっているものです。そのまま食べていきます。起源は色々とあるようで、千葉県、静岡県などでも金山寺味噌が生産されています。
朴葉味噌(ほおばみそ) 岐阜県 飛騨高山の味噌料理で、肉や、キノコ、山菜、野菜とともに、朴の木の葉の上で焼く郷土料理です。 木蓮の仲間で落ち葉が火に強いことからその上に味噌を乗せて焼くことができます。

味噌の種類名称
八丁味噌
西京味噌
麦味噌
仙台みそ
愛知味噌
玄米味噌
油味噌

地域、家庭ごとに違った種類の味噌があった!

関税撤廃がなんのその、味噌は不滅です。

どれだけ世界で頑張っても、味噌の旨味成分というのはメインで、旨味というのが和食で最大限利用されていることから、世界のフード業界へ紹介されたくらいであり、味噌の味を超えるものは国内でしかないでしょう。

いくら安くても味噌を海外製造してまでコストカットすることはないと思います。コストをかけるほどおいしくなります。コスト=時間だとそうなります。

というのも、微量であるからです。しかし、外食産業の300円の食事に付いてくる味噌汁が味噌を1円以下で提供しないといけないとしたら、必要かもしれません。

それは、大量にあると、数千万円になるかもしれません。だとすると、大企業でも一時的な景気回復手段として切り替える可能性はあります。そして、それ以降二度と戻らない、輸入味噌となるわけです。国内企業も困りますし、今後インフラが悪化して、入ってこなくなっても仕方ありません。

そこで味噌汁が付いてこないというメニューになるのでしょう。それがあるから来るお客さんも居るので、輸入は避けたいものです。

味噌こそ、国内で食事をする人の生命線です。戦国時代の兵糧から、全ては味噌が大事だったのです。

他の発酵食品よろしく、味噌は家庭で作られていたものがあり、手前味噌というくらいですから、自家製味噌が普通だったわけです。

今でも、簡単に自家製味噌を作ることが出来ます。ただし、製造の簡単さから麦味噌を作るキットが売られていることが多いです。

味噌というのは脳みそという言葉があったり、これがミソといったり、全てのかなめであったりします。 つまりは、無くてはならないもので、醤油というよりはミソといいます。

ミソも醤油も同じものとして製造されていた時代がありますから、実際は同じことなのかもしれません。 つまり、ミソがなくなったら、この国はこの国じゃなくなるわけです。 ダイズ生産が効率のよい、海外種に変わろうとしたり、関税が撤廃されようとしたりしていますが、やはり、そういうことをすると、この国の要である、ミソの味噌が消えてなくなることになります。

味噌風味噌というか、味噌のような味噌じゃない何かになってしまうわけです。

まるで、第三の味噌みたいな感じです。

味噌の味を知らない人が増えないように続けてもらいたいところです。

しかし、農業しかり、味噌の蔵どころも小規模が多く、大手メーカーを除き、先細るばかりです。だとすると、もう、各地のご当地味噌は、~風でしかなくなり、モノマネになるのでしょう。

悲しいことです。ネット通販がなんとかそこを生き延びさせることと信じています。




味噌に使用される麹の種類-麹の種類と熟成期間で味噌の味が決まる!

これが味噌の全てでもあり、奥深いところでも有ります。

麹菌とは、カビの1種です。 1種ではなく、多種の菌が有用菌として生きています。蔵ごとに地域ごとに違ったはずです。

しかし、カビ毒という毒を出すカビも居ますので、自然発生したカビを使うのは珍しく、一括製造された麹菌を使います。コウジカビといいます。

カビを使った発酵技術はヒマラヤと東アジアだけのものだったんだと言われています。これは驚きです。海外には納豆がないのか?世界一臭い食べ物も発酵していますし、チーズも発酵していますし、菌類じゃないということでしょうか?

それとも、チーズには表面のカビが熟成するものが有りますので、カビを使った発酵食品です。

ただ、コメや豆、麦などの穀物にカビを発生させて生産する食文化というのが珍しいということのようです。

しかし、この菌が蔵に居付きのものから、工場生産にかわり、発酵食品の危機がうたわれています。

麹菌による味の違いは少ないのかもしれません。

昔はあった。しかし、今はそういう差異は危険リスクが大きすぎてできないでしょう。穀物のカビ毒はほんとうに危険で加熱しても毒性が残るものがあり、非常に危険です。

だから、てきとうなことはせずに、ちゃんと購入した種麹を使って味噌を作って下さい。

    • 米麹
    • 白い感じの粒がコメ麹で、生産済みの味噌に見えることも有ります。多いと日本酒のように甘い香りが強くなります。

    • 豆麹
    • 大豆が出す色素で茶色く、黒いくらいの色に仕上がる味噌です。かなりコクが有り、ダシ要らずというものが多いです。

    • 麦麹
    • 白や黄色い感じに近い味噌が出来上がります。 味噌の中に圧縮麦が見えたりして、野性味溢れる味噌です。

    • 玄米麹
    • 精米していない茶色い皮付きの玄米の状態の米を使った味噌です。 玄米の表面の皮が邪魔して麹菌が上手く分解できないので、玄米の皮に傷をつけているというところもありますし、白米とは違う麹菌を使っているというところもあります。 精米だけで、味の違いがあるとは思えませんが、味噌においてはかなり違う味がします。 麹菌は精米は白麹で、玄米は黄麹などというものを使うようです。白麹はチーズのような香りがします。玄米の麹はそれほど匂いません。出来上がると、ツーンと刺激的なケミカルぽい匂いがします。これがたまらないということで人気が高いようです。

  • その他の麹
  • 蘇鉄味噌など、なめ味噌など、、複数の原材料に麹菌を吹き付けて熟成させるタイプのものもあります。 麹味噌というのがありますが、これは米麹を使った米みそにおいて、通常よりも多くのコメを使ったもので、甘酒のような甘い香りがただようものがあります。近年、大人気で多くの味噌に麹というか、糀という文字が付いています。これもマーケティングがうんだ1つの味噌です。

味噌の熟成期間による違い、種類分け

味噌の色は何で決まるか?原材料?

基本的には熟成期間で決まります。

ダイズが出す色素が濃くなると赤味噌という黒っぽい赤になっていきます。

白みそ、通常味噌、赤味噌と呼ばれるのは、おおまかな色での呼び分けです。 合わせ味噌は白と赤味噌を合わせたものをいうことが多いです。

ただ、色、粒の質感、食味、全てが3種類でおさまるはずがありません。

原材料の配合比率と、麹の種類、熟成期間で、無数の味噌の種類ができあがります。

    • 超短期(1週間)
    • いわゆる、なめ味噌などと呼ばれる、金山寺味噌などがこれくらいの熟成期間です。 ほとんど、粒がそのまま残っている状態です。

    • 短期熟成(1ヶ月)
    • 白みそを作るときはこれくらいの熟成期間、かつ、大豆を一度煮て、色素が着かないように処理します。

    • 通常熟成(4ヶ月以上)
    • よく見かける味噌、いわゆる人口密集地域で多く出回っている、味噌汁に使う味噌といえば、これくらいの熟成期間の味噌が多いものです。

    • 長期熟成(10ヶ月以上)
    • 赤味噌と呼ばれるようになるにはこれくらいの熟成期間から、米みそでも、いい色を出すようになってきます。

    • 超長期熟成(1年半以上)
    • だいぶ、深い赤色をしています。そして、塩味も強めですが、深い味わいをしているものが多いです。米麹でもこれくらい熟成する場合もありますが、豆味噌の場合が多いです。

  • 超極長期熟成(3年以上)
  • かなり長期ですが、コメ、大豆、麹の種類に限らず、これくらいの熟成期間が最長の部類に入るようです。 これだけ熟成すると、腐敗防止のために塩が多いものがありますが、近年の技術では減塩できているものもあります。 米みそは、赤土色に、豆味噌は黒土色に近づいてきます。

塩分濃度による味噌の種類

    • 減塩味噌
    • これはPR文です。いくらでもそう書いたら売れるわけですが、正直、味が犠牲になっているイメージがあります。ですので、今では、あまり売れないのか、一時期ほど食卓にあふれることはありません。

      今は、一応、ある程度、使えばいいです、そもそも、味噌自体の量を増やすか減らすかで決まるわけで、味噌が1パーセント塩分が高い低いが、関係あるか?っていえば、味噌の重さを測って味噌汁を作る人が家庭に居ないので、意味が無いということになります。
      また、異様に薄い塩味の味噌汁を作って素材の味をだしていると言いはる人も居ますが、味のしない味噌汁はまずい!せめて、美味しい?と効くのはやめてほしいものです。あまりに気を使ってくれてなにもかも出してくれた友人宅でも、おもわず、まあまあと言ってしまいました。嘘はつけませんでした。
      また、家庭での味噌汁に味がないからといって、飲めないなと思いつつ怖くて言えない人がいました。その人は味噌汁が嫌いなの?と聞かれて、うんと答えたそうです。それ以来、味噌汁は食事に出てこなくなりました。それだけならやさしい人だったのですが、まわりの友人にいいふらしていて、全員があいつの家の味噌汁には味がないって、知っていたので、なにやら入れ知恵したっぽい人が、料理は素材の味を活かすのよと言っていたのが、悪い癖になっていたようだとわかったのでした。
      まあ、その元凶も分かったので、それを断ち切れば、美味しい味噌汁が作れる日も来るかもしれません。しかし、まあ、出てきた味噌汁を食べていられるのも、どこかに転勤といって飛ばされない限りのことではあります。贅沢は言えないってことですね。
    • 合わせ味噌などの一般的な味噌
    • さて、普通の人はここのジャンルの味噌を使います。

      今、味噌は料理によって種類を使い分ける時代は終わりました。全部オールマイティーで使いたいようです。 つまり、キュウリに塗ってもろキューにするも、味噌汁にするにも、味噌汁の具材がなにであっても、全て一緒という時代です。
      だから万能味噌、。という具合に、決まった塩分濃度で提供されています。これは、何パーセントかといえば、10パーセント前後なのですが、原材料によってすべて変わります。
      材料が何かによって塩味を感じるかどうかが変わるので、一概には言えません。ただ、1つ言えることは、キュウリに塗ってそのまま食べてちょうどよい塩加減、もろキューにして最適な濃度が、一般的な味噌の塩分濃度だと思っています。
    • 赤味噌などの塩分
    • 一応、濃いと思われていますが、実は全く塩辛くありません。

      そのため、赤だしで味噌汁を作るときにいくら入れても味がでない。といういことになります。そのまま舐めても味がしない、、、というくらい、塩味は薄いものです。なんでしょう。。
      いつからか、そうなったようです。赤味噌でも豆味噌だからでしょう。いわゆる、一般的なコメ味噌を長期間熟成して赤味噌にするタイプは辛いです。 赤味噌でも豆味噌は豆が色を出すので、それほど辛くないといえるのでしょう。いやむしろ、塩が薄いと思います。 もろキューは出来ません。味噌汁もダシをたくさん入れないと、とても飲めません。
    • 若干塩味の濃い味噌
    • 寿司屋さんで出てくるような、アラが入った味噌汁は塩辛いですね。。これはわざとです。

      これは、味噌が種類が違うでしょうし、多く入れているかもしれませんが。油の多い魚を入れる時には、塩が強くないと、味が負けてしまいます。そのため、ばっちりきいているわけです。ただ、ダシは無尽蔵に店にあるわけですから、ダシからくる旨味で味がこいのかもしれません。いずれにせよ。寿司屋の味噌汁は、何もかもが超濃厚です。おいしいわけです。
      ただ、油と塩という危険な二重奏がどう影響するかはわかりません。毎日寿司屋で食事をするわけじゃないので、関係ありませんが。
      老化現象などと言われていますが、肩こりで疲れがつづいて、歯槽骨が減ってきて、歯茎がむき出している部分が増えてきて、しみる、いわば、知覚過敏になっているときには少し辛い味噌汁かもしれません。しかし、知覚過敏は運動して血行を良くして、歯の付け根をよく磨いていれば、再石灰化され頑丈な歯の表面のエナメル質と同じ材質でコーティングされてしまいますので、剥きだした部分はガードされて平気になります。ただ、これ以上、進行させないために運動は大事です。@
    • 甘い白みそ
    • これは甘いです。水飴、砂糖を入れているものもあります。

      もともと、少ない塩です。それは、熟成期間が最も短い味噌なので、塩などはほとんど薄くていいので薄味なのです。そして、この味噌はもろキューには使わずに、料理に使い、甘めの味付けをすることからも、塩分は少ないものです。
    • 麹味噌
    • これは、近年の糀ブームにのって登場したもので、たいへん甘いです。塩分もそこそこあるのですが、それ以上に甘さを感じます。理由としては米麹が多くて、若干、アルコール発酵になっているという感じで、日本酒のような甘い香りがあるわけです。いわば、甘酒です。甘いですよね。あれの感じが入っているわけです。

      これは、もうどうやっても甘い味噌汁しか作れません。ぎゃくに、これじゃ、寿司屋のようなキレの有る味噌汁は作れないので、嫌いだという人も居るでしょう。

昔は特徴がありました。長期熟成する味噌は塩分を高くしないとすぐに腐ってしまうため、嫌がおうにも高い塩分濃度にしたわけです。また、塩分といっても、塩自体も各地で自然のちからを使って作った地域ごとに味が違う塩を使っていました。

日本海、太平洋、暖流、寒流、確かに海も場所によって濃度や成分が違いますが、日本の海の場所で違うかといえば同じで、岩塩など、陸地から塩が取れたりすることは稀で、ほとんどが海だったので、塩に味の違いなどは無いと思いがちですが、製法は様々で、海岸の砂浜にまいて乾燥を繰り返したり、最初から釜で煮たり、海藻に付着させて塩を作ったり、その他の植物に吸い込ませてから作ったりしていたりします。

今で言う同じ塩はありえませんし、一時期前の食塩という純粋なるNaClだけを集めたものが専売で売られていた時代には同じものになったという危機も有りましたが、今では、最低限、海水塩を作るというところまでは復活しています。塩の暗黒時代だったのかもしれません。

高血圧になりやすい、純度の高い塩化ナトリウムだけを摂取するだなんて人間にはいいはずがありません。

こういうことは化学肥料の闇とともに封印してしまいましょう。

でも、食品業界では、製品の純度、平均化、清潔性などを考えて、食塩という、NaClを使うことは未だ、よくあります。 とくに大量生産品ではもうあきらめの境地です。さらにそれに、化学のうま味調味料を入れて味を出しているという時代ですから、どうしようもありあせん。大手はほとんど食塩を使い、海水塩も使わないことでしょう。

海水塩も、たしかに、どこから垂れ流しの汚染物質が混じってくるかわかりませんし、いいとは一概に言えないものも有ります。とくに今は何があるかわかりません。NaCl製法の方が安定するかもしれません。しかし、高血圧だからといって、やたらとNaClを減らされてなんの楽しみもない生活を余儀なくされるということを考えると、多少毒があっても、海水塩などが良いと思います。

味噌でそれを実現しているところが一体どれくらいあるのか?地元の昔ながらの小さい蔵では、当然、自然製法の塩を使うでしょう。味噌にとって塩は命であり、これをごまかすことはなりません。

味噌の塩ですが、今の時代は、雑菌を減らすことにより極限まで塩分を減らすますし、前述の塩分は0のほうがいいという間違った認識がはびこっていますので、できるかぎり低い塩分濃度にするほうが売れるというものです。少なくとも、高濃度、塩分増量タイプよりも、売れることでしょう。

そのため、売られている味噌の塩分は全部、一律、昔よりも少なめです。

麹、原料による味噌の種類の違い

現在、日本では、米みそ、豆味噌、麦味噌が一般的です。豆味噌よりも麦味噌が多いのは四国、九州あたりです。

ベースとなる材料と、麹菌を付着させ増やした麹と呼ばれる材料を合わせて塩を加えて味噌を作ります。 この材料が重要で、ベースは基本的に蘇鉄味噌を除いては大豆ですが、蘇鉄の実でもできるわけですから、ほとんどの穀物でできると考えられます。タンパク質が多いベースがあればおそらく、それは大豆の代わりになるとかんがられそうです。

タンパク質がアミノ酸に分解されて旨味成分になるので、それで十分に成立するはずです。タンパク質といえば大豆が手軽で非常に優秀であるために多く利用されてきましたが、他にもたくさんのものでできるような気がします。ただし、タンパク質が豊富な穀物や野菜というのはあまり見当たりません。

むしろ、米や穀物の方がいいのではないでしょうか? ほとんどの野菜で豆以外は微々たるものしかタンパク質は含んでいません。 木の実の方がよほど高タンパクだと思われます。しいて言えば、ニンニク、とうもろこし、たけのこ、などがあります。 そら豆はもちろん、豆なので高タンパクです。これを使った味噌は、海外では有名です。

味噌となる材料 味噌の種類 説明
大豆と米麹 米みそ 一番、メジャーな味噌で米みそと言われます。
大豆と大豆麹 豆味噌 大豆に種麹を入れて熟成させます。
大豆と麦麹 麦味噌 大麦、はだか麦などを使います。
蘇鉄の実 蘇鉄味噌 蘇鉄の実を水にさらして味噌にします。
大豆と大豆麹と麦麹と米麹 郡上味噌など 郡上味噌のように全ての材料を混ぜた味噌も有ります。
紫芋 紫いも味噌 創意工夫を凝らした紫色の味噌です。
とうもろこしと米麹 とうもろこし味噌 色も感じも違和感ありません。いい味噌です。
そら豆とそら豆麹 そら豆味噌 豆らしい豆。そら豆です。なにせ、香りが豆っぽい。それが味噌ですので香り豊かな味わいでしょう。もちろん、豆味噌です。
小豆と米麹 あずき味噌
インゲン豆と米麹 インゲン味噌
エンドウ豆と米麹 エンドウ味噌

と、まあ、いくらでもあるわけで逆に出来ないものがあるのか疑問です。どうしても化合物の途中で反応がうまくいかないもの、異臭が酷いものなどもあるでしょう。まあ、とても食べ物とは思えないものも有りますが、醗酵が失敗すると、得てして、臭い匂いになります。それは食べ物ではないものになりますので、おかしな話ですが、まあ、食べたものも一緒ということで、未熟成なものは気をつけたほうがいいようです。

だいたい、毒がある蘇鉄の実を味噌にして食べたっていうんだから、それは彼岸花を毒抜きして食べたことを考えれば、あり得る話ですしなんでもありです。 こんなことなので、毒のあるふぐを食べたりするわけです。何が、怖い?スリル?バンジージャンプがNZ人の心を掴んだようにオールド日本人もスリルを求めてこういう危険なことをするのに病みつきになったのでしょうか?しかし、ふぐなんて、敢えて食べるか?昔ならばいつでも命が狙われているわけでいくらでも、毒をもることが出来たわけで、ふぐを食べることが信頼の証であったのかもしれません。だからといって、みんなこぞって食うなんていかれている。

そう、そういう理由なき理由によりあらゆるものが食べられてきました。これからも相違工夫で味噌が新しく出来る可能性もあります。だいた、酒がデンプンがあるものであれば、サボテンだろうが、芋だろうが、もろこしだろうが、豆、、、、、なんでもいけるっていうんですから、当然、いけるはずです。あとは、麹がいいのが売られてないことが多いので、自然に任せると、蔵元じゃないかぎり、腐敗菌の方が多いわけで、腐るでしょう。だから、入手用意な米麹を用意して、米みそとするのです。そうすると、だいたいのものが味噌になるんじゃないでしょうか?

歴史的には、伝統的にはもっと、数えきれないほどの味噌があったことが想像できます。なんでも食えるわけですから。だから、もう、昭和の頃に一度、日本の伝統、味噌文化は途絶えてしまっていて、それからは量販向きの大豆味噌だけが残ったということが考えられます。だから、味噌の中でも今食べているのはごく1部の大豆の味噌だということを忘れてはならないのです。

味噌に使う米の種類

同じ、米につく麹の種類も実は違うものです。 現代では種麹を買ってふりかけるものですが、いまだにごく一部の珍しい蔵元では、蔵に居る菌を付けるという昔あたりまえにやっていた方法で味噌を作っています。そういう麹菌は非常に珍しいのでそういう味噌はぜひとも作ってみるといいとおもいます。

ただ、1つ確実なことは昔はササニシキがメインであり、それは甘味が少ないものでした。ですから、味噌も日本酒のようにはならずに、硬派な味噌になるはずです。

米の種類 説明
コシヒカリ 現代の味噌では一番多い米です。1956年に開発されて、登録されたので、当然のことながらありませんでした。つまりは、ほとんど味噌の歴史において、コシヒカリが使われていたのは、ごく最近の一部の時代のことであり、非常に特殊なことだといえるのです。本来は伝統的に違う、米を使ってきたものだと言えます。すでに、米みそが多くて、その米がコシヒカリが主流となっている現代では、すでにもう、味噌は消えている!といえるものかもしれません。実は今食べている味噌はすでに昔の味噌じゃないんだということに気が付くと唖然とします。
ササニシキ 近代までは、もっとも多い米でした。といっても1963年に開発されて登録されているため、厳密には最近のもので、さらにそれが減ってほとんどないという状況になり、その淡白な味わいから寿司に使われることが多いということが特に注目されます。当然、これで作った味噌は味が違います。

ところで、米作りは数千年の歴史があったと言われますが、おそらく中国から入ってきた文化であり、その味がどうだったかというのは中国の米を食べてみればわかるかもしれません。現代の米を食べると、中国で簡単に買えますが、古代とは違うわけですが、日本が独自にごく最近行った過剰な品種改良を考えなければ、本来の味に近いんじゃないでしょうか?というのも、中国は米だけしかない国じゃないのでそれほど執着していないと考えられるからです。

中国米のあじはパサパサして甘くない、コシヒカリより、ササニシキに近いという感じでしょう。チャーハンに最適ですって、当然ですが。ようするに、ササニシキぽい感じが古来から日本に合った米だということのようです。そして、国ごとに、つまりは都道府県ごとにそれぞれの品種があって統廃合されていったわけです。

さすがに、赤い米や五穀米というのが戦国武将たちが農民から取り上げた石高とかいうものとは違うと思いますので、それは別として、味噌はササニシキぽいものが使われていたのでしょう。そして、都道府県でかなり違ったということが言えます。たとえば、冷や飯を食べる文化が強い地域ではおそらく、冷えてもおいしい米が作られていたわけですし、間違っても甘い米なんてなかったと考えるべきでしょう。そういう意味でも、味噌はササニシキで作ってこそ味噌であるといえます。

玄米 通常は何も言わなければ精米された米を使いますが、だいたい、あんな面倒な手間をかけてまでわざわざ精米する必要が味噌にあるのかということを言えば、白さを求めたり透明さを求める日本酒のようなものじゃなく、茶色くなる味噌なので玄米の茶色さがあいまってちょうどいいじゃないかと思っていたところ、玄米で作る味噌を現代に復刻できるセットが有り試してみました。すると、やはり違いました。
有機栽培米 現代のはやりの認証マークです。肥料から農薬に至るまで制限をクリアしたものにだけ許されたマークです。
自然栽培米 農薬はもちろん、肥料も一切与えないで栽培したものです。自然に近く、雑草、つまり、雑穀もそのままにしていることもあるかもしれません。

味噌に使う麦の種類

以外なことに麦にはたくさんの種類があります。できれば、全ての麦で味噌を作ってみたいものです。

麦の種類 説明
大麦 一番多い麦味噌の材料です。
はだか麦 意外と多く栽培されていました。
小麦 味は深みがなさそうですが、調整に使うこともあるようです。

味噌に使う豆の種類

豆は大豆が基本ですが、実際は無数にあります。その他の豆で作った味噌は絶対にあったはずです。 現代に残っていないだけかと思います。

豆の種類 説明
大豆 便利な大豆です。
有機国産丸大豆 はやりの有機です。オーガニックです。なんか美味しそうです。
外国産大豆 安いが一番。ただし、どういう薬が使用されているかは作った人のみぞ知る。

麹歩合による味噌の種類

麹とはこんな感じのものです。表面に白いものが付着していてこれが麹菌の増えているところです。ところどころ、麹菌が付いていないところを見ると、茶色い、米の皮が残っています。これは玄米に麹菌を付着、繁殖させた玄米麹です。

味噌の種類分けとしては、麹歩合という、麹の割合である程度、味が変わってくることが知られています。 また、麹歩合とは米麹と麦麹を使うときにだけいう言い方です。

豆麹を使う豆味噌の場合には麹歩合は0というしかありません。

基本的に米にカビの1種である麹菌を付着させ培養したものが麹といいます。基本的にはカビが生えた米というものなのですが、米麹をそのまま臭いを嗅ぐと、醤油、味噌の香ばしい臭いがしてあきらかに嫌なカビとは異なる有用菌であるとわかります。

とても美味しそうな臭いがしますが、そのままでは食べないものです。

現在では、玄米のようにまだ、薄皮が残っている米に麹菌を繁殖させた玄米麹も使われているようです。コクのある深みのある味がでるそうです。

麹が増えるとどうなるか?熟成により、デンプンから糖分が生成され、糖分からアルコールが生成されます。いわゆる、日本酒や、むぎ焼酎のような醗酵過程と似たようなものです。さらに進むとお酢となり、酸っぱくなってしまいます。

その酸っぱくなる前までが味噌として、3ヶ月から3年程度の間で熟成期間ごとに種類があります。

熟成により、生成された糖分とほのかなアルコール臭が甘味を感じる理由です。これが麹が多いほど、香り豊かな甘みのある味噌ということで、近年のブームで流行っているものです。

そういうこともあり、どこも麹が多いほうがいいと思われていますが、元々、米が高価だったことから、麹歩合が多いほど高級品といえることは明らかでした。

ただ、味噌というのは大豆が大事な旨味成分の元ですので、とくに、色、香り、アミノ酸等は、大豆のタンパク質由来のものが多いですので、ぜひとも大豆を主体に味噌を楽しむのが最高にたのしい味わい方だと思います。

味噌の種類 麹歩合 説明
米みそ 5~8 辛口の味噌と言われている味噌になります。
米みそ 10~15 現代では一般的な味噌と言えるものです。
米みそ 15~25以上 甘口の米味噌で、麹味噌などと名前を付けて販売しているものもあります。
麦味噌 8~15 麦麹を使います。辛口の麦味噌になります。
麦味噌 15~25 甘口の麦味噌です。
豆味噌 豆麹をつかうので、米麹は使いません。

いまどきの人はやたらと麹に反応します。

麹と書かずに糀と書いてある方が売れるようです。しまいに花糀とまで言うようになります。

糀という字に花が入っているからでしょうか。理由はわかりません。

ただ、確実に流行りです。塩糀も売れていますが、味噌も糀味噌というものが売れています。

とにかく、麹じゃなくて糀という方が売れるようです。麹町なんていう場所もありますが、麹を売っていたのでしょうか。そういう昔ながらの感じをイメージさせます。一方、糀と書くと、なにか、化粧品の1つ、美容健康食品のようで、食べているのに顔に塗ったらなにか、べとべとしてしっとりしてつやつやとかそういうことを全部まとめて1つにしたようなイメージが湧きます。まあ、たしかに、糀を顔に塗ったらまあ、よさ気ですが。

そういうことからも、とにかく、何にでも糀と付けたがるのです。

しかし、ほんとうに、ほんとうにそれでいいのですか?

それは味噌のほんとうの味噌の味を知らないことになります。味噌というのは、味噌汁がわかりやすいです。ダシ+味噌+お湯という単純な栄養ドリンク、スポーツドリンク、朝一のだるさを吹き飛ばす元気を出すための飲料です。

これはどんなスーパーチャージという名前がついたドリンクよりも元気になれます。といっても肩こりが取れて、全身の血流がUPして、汗をかくような感じになってくるということであり、それ以外にはききませんが、とりあえず、それでいいということはあります。

とくに現代では、オフィス職が優遇されていてみながどんどんオフィスワークへいってストレス満載で働くのが普通です。

会食といっても、上司や偉い人がいて決して気が抜けない、そんな中で疲れきった体を和らげるのには、味噌汁が一番です。

まず、ダシというものには、昆布と魚介系などが多いですが、どれもアミノ酸があり、グルタミン酸が入っているものがメインです。これらは確実に肩こりを緩和します。

そして、味噌はアミノ酸の宝庫であり、グルタミン酸も一番含有量が多いものです。ダシなんて比較じゃあリません。あんな昆布一枚でどれだけだというのです。味噌の分量の方が圧倒的です。

そして、熟成で分解されているので大量に溶け出します。そして、米みそ、麦味噌に比べて豆味噌はグルタミン酸が圧倒的に多い。2倍というらしいです。

ようするに、大豆が米と1:1じゃなくて、大豆のみなので二倍入っているということなのですが、グルタミン酸は大豆が 分解されて出てきているようです。だとすると、わざわざ、大豆を減らして米麹の量を増やして、麹歩合25なんてとんでもないものを作ったりしたら、わざわざ、グルタミン酸を普通味噌より30パーセントも減らしているようなものです。

こんな馬鹿げたことをきいても、まだ、麹味噌を選びますか?

辛口味噌は塩分が強そうで、体に悪い??という疑問があります。 そもそも、甘口味噌というのは、白みそで水飴が入っているものは別として、米麹が醗酵する過程で糖分になり、甘味になるというもので、麹歩合が多いと甘味が強くなります。

たしかに、材料に対しての塩の重さというのが塩分量ということでパーセントで表示されています。これは多いとやはり、 同じ量を食べた時に塩分をとりやすいということです。

じゃあ、甘い味と塩味が一緒に入ったものと、塩味だけのも、どちらが塩味を強く感じますか?

それは、甘い味が入ったものはたくさんたべないと塩味を感じられません。

つまり、それは、同じ塩分量を食べた気分になるのに、甘口味噌の方がたくさん必要だということになります。

同じような味のついた味噌汁を味見しながら作ると、甘口味噌のほうが塩分を多くとってしまうという、なんとも恐ろしい結果になってしまうのです。

感がれば当たり前ですが、これに気が付かせないってどうかしてますし、消費者も気付かないっていうのはほんとに、もう少し知恵を身につけたほうがいいですね。

だから、反対派です。麹味噌というものには。 ちゃんと、本来の麹歩合で作られたいわゆる辛口味噌というのが普通のほんとうの味噌だと思っています。

病院の食事、学校給食などというのは本当に、トップダウンで偏った古い考えが一度浸透してしまったら、間違いだとわかっても変えられないものですが、減塩で味噌汁作りたければ、辛口の豆味噌の赤味噌で味噌汁を作ればいいわけです。

豆味噌はグルタミン酸が多い。グルタミン酸が多いと、すくない塩分でも味気をよく感じられるそうです。そして、甘い味が入っていないので、純粋に塩を感じられます。

だから、間違いなく、豆味噌です。おまけに豆にはなんだか、体に良さそうな大豆栄養分がたくさんあって、間違いなくいいわけです。

これが、減塩とかいって、麹味噌や白みそなどが味噌汁で出てきたら、真逆のことをやっているということになります。また、塩分を計量して作ったら、それこそ、塩気のまったくない、水みたいな味噌汁ができるでしょう。

これが食品基準の世界一厳しいヨーロッパの国ならば、間違いなく、赤味噌、豆味噌推奨でしょう。だいたい、鰹節がだめとか、ソーセージ、ハムも害を及ぼすとかいってるようなくらいですから、間違いなく、こういう矛盾に気がつくでしょう。じゃあ、ビールはいいのか?って最大の疑問ですが。どんな薬物よりも身近で、有害なくらいに摂取する可能性のあるアルコールが無害?プリン体は?

それにしてもヨーロッパに味噌はありませんし、味噌スープもないので、まあ、この矛盾に日本の公共機関が気がつくには長い年月がかかることでしょう。

手作り味噌の作り方、材料

製造方法、原材料による味噌の種類の分類は、味噌の基本的な作り方を知らなければわかりません。そもそも麹ってなに? 塩麹が流行っているけど、、、

よくわからない?そんなときは、味噌を作る気持ちになればわかるものです。ただし、実際、作ろうとすると、コメ大豆味噌の場合、数ヶ月、10ヶ月などという途方も無い時間がかかることがあります。

これは放置でいいのですが、大抵の人は自分のブームが過ぎてしまうともうやりません。 それに、味噌樽いっぱいに作った味噌、核家族化がすすんだ現代において、どうやって食べるというのだろう。そういう気がしてなりません。米や大豆を買うより安く変える味噌。

外食ファーストフードにオマケで付いてくる味噌汁。もはや、味噌は自分で作ると高級品で、安く済ますなら買うに限ります。

でも、どうやって作っているのだろう?という人が居て、この途方も無い10ヶ月という期間を待って、作って自家製味噌を食べている人も居ます。

手前味噌ですみません。などと、サラリーマンがスーツ来ていいはなったら、鼻で笑ってやって、、本当に客人に味噌を出してやってみてください。

しかし、1年分の味噌をいきなり製造してしまって、どうやって保管するのでしょうか?保存料なし。冷蔵庫のみで保管で1年持つのでしょうか?いや、厳しい?

普通、冷蔵庫でも購入品の味噌は数ヶ月が限度じゃないでしょうか?乾いてカラカラになりそうです。

また、味噌はどんどんと赤茶色くなっていきますので、普通の黄土色の味噌が黒色になっていき、若干、違ったものになります。そういう楽しみを味わうのもいいです。実際、そういう長期熟成の味噌をあえて生産して販売していることもあるわけですから。

自分で作る味噌作りセット!

工程 説明
味噌づくりの材料
    • 大豆 1kg前後(カスタマイズのしどころ)

    • 米麹 1kg前後(カスタマイズのしどころ)

    • 塩 500g前後(カスタマイズのしどころ)

  • 水(大豆をふやかすときと、茹でる時に使用)
必要な道具など
    • 圧力鍋(できればあったほうがいいです。20分で済むか、3時間以上かかるかほどの違いがあります。)

    • 大きめのボウル

    • ザル

    • 豆ミンサー(家庭用ではマッシャー、フードプロセッサーなど)

    • 樽、タッパー、かなり厚手のビニール袋など

    • サランラップ

    • 樽の中に敷くビニール袋

    • アルコールや焼酎など殺菌効果のあるもの

    • 重石
大豆を煮る
    1. 乾燥している大豆を水をはったボウルに入れて、よく洗います。

    1. 大豆を水に一晩以上、しっかりと浸けます。大豆の重さの3倍程度の量の水に浸けておきます。 理想的には18時間以上、一晩では足りないほどです。



    1. よく水分を吸った大豆を圧力鍋で煮ていきます。水の量は大豆の一番上まで入っているくらいです。 沸騰するまで蓋をせずに火にかけていきます。

    1. 沸騰したら、大豆のアク取りをします。

    1. 圧力鍋の蓋をして15分程度煮ます。

    1. 火を止めてそのまま、20分程度、圧力鍋をそのままにしておきます。

    1. 大豆が十分に柔らかくなっていることを確認できたら、大豆を煮る工程は完成です。



米麹と塩を混ぜる 購入した米麹(こめこうじ)を塩と混ぜます。塩が混ざっているものは、「塩きり麹」と呼ばれたりします。

種麹から米麹を作ることもできます。その場合は、種麹に対して、1000倍くらいの米麹が作れたりします。しかし、難しいため、少量の時には乾燥した米麹を買うほうがいいです。

麹とはカビです。ただ、特別なカビです。そのカビが自然についてくれれば、種麹を使わなくてもコメに生えたカビで米麹が作れるわけですが、慣れと習慣によりその場所でどういう条件で作るといいカビがつくかといういことがわかってくるので、一般家庭では難しいものです。

また、コメや穀物などに生えるカビはとても毒性が強いものもありますので、注意が必要です。そのため、生産業者も種麹を使い、しっかりと雑菌が入らないようにして管理して生産しています。

米麹には、乾燥させた乾燥麹と生の麹があります。 乾燥麹は長期保存が可能です。ぬるま湯で戻してから使います。



大豆を潰す 茹で上がってから、十分に柔らかいことを確認して、冷めないうちに出来る限り、すり潰していきます。

業務用は専用の機械があります。すり鉢で潰したり、フードプロセッサー、マッシャー、もちつきの臼で潰したりすることもあるようです。ビニール袋に入れて、あついので手袋をして押しつぶすのも有りです。

とにかく、最終的にぬるま湯の温度にして米麹と混ぜあわせますので、あついうちに処理します。





米麹と潰した大豆を合わせる 大きなボウルなどに大豆と米麹(塩が混ざったもの)を入れて、よく混ぜあわせます。しっかりと合わせながら混ぜて、野球ボールくらいの団子状にしていきます。あくまでもしっかりと握って、空気を押し出す感じです。

空間があるとカビたり、混ざりが悪いと、そこだけ、大豆が残ってしまったりして食味が悪くなります。重要な工程です。ぬるま湯より下がらないような温度のうちに完了させます。








味噌樽、容器の用意 当然、入れ物は熟成容器にもなりますので、長期において十分な強度を維持できるものがいいです。

プラスチックの樽などはいい感じです。上記分量でも5kg程度の完成味噌ができますので、それなりの大きさの容器が必要です。蓋があるとなおいいです。

    1. 容器と蓋を綺麗に洗い、乾燥させます。

    1. アルコールなどで消毒します。

    1. 綺麗なビニール袋を内側に敷いておきます。
タルに味噌を詰めていく 準備ができた味噌樽に味噌を詰めていきます。大豆と混ぜて団子にした味噌をよく、押し付けるようにタルの底から入れていきます。絶対に空気が入るな!と思いながら入れていきます。

途中でも、手で押して圧縮しながらきっちりと詰めていきます。

詰め終わったら、ビニールの口は縛らず、捻って味噌煮ビニールを密着させ、2kg程度の重しの乗せます。全体的に重さがかかるように落とし蓋のようなものがあるとなおいいです。最後に、念の為にアルコールをしっかりと散布しておきます。重石も洗浄、消毒しておきます。しばらくしたらビニールの口を縛るといいです。

その状態で、新聞紙などでタルの口に蓋をして紐で結んで遮光しておきます。これで熟成を開始します。





味噌の熟成
    • 湿気が多くない所

    • 高温にならないところ

    • 日光に当たらないところ

    • 夏は常温、冬は暖房が効いているくらいがいい

    • 熟成開始後、2~3,4ヶ月で切り返しをします。白いカビが発生していますが、軽く取ってから、天地逆転をさせるように混ぜます。再び密封+重石をおきます。

    • 半年から1年程度で完成!温度により熟成は様々です。3ヶ月で黄色くなり、使うことができますのでそれを食べ始めてもいいでしょう。夏場の気温は数倍の熟成スピードになりますので1ヶ月に1度はチェックします。

自分で作る味噌作りセット!

味噌作りなんて辞めておこう、2ヶ月で出来る麦味噌にしようなんて、ふぬけたことをいっていましたが、早期熟成から使い始めれば実に、長期間、多様な味を楽しみながら1年間食べることができるじゃないですか?

これが少し前の家庭では、麹菌なんてその辺を浮遊しているカビで作っていたわけで、ほんとうになんでもないもので、家庭ごとにことなるものだったわけです。

ヨーグルトなんて、ほんとほっときゃできるんです。それが菌が違うとかいって、メーカーごとに違う。同じものはない。

それが菌の世界。だから、本当は、種麹なんて使わないで自分で作るのが一番。ですが、不安もあるので使います。また、仕込み時に完成している味噌を若干入れると、それに近い風味になるとか、、、菌が影響するのか??

しかし、ご存知のように麹菌が生産されたものである以上、どこでも一緒。

ということになります。これがご当地味噌が消えたという理由でもあります。

だから、おそらく大手の麹菌を培養しているところで一括してやっているならば、味噌作りキットで作った味噌は普通の売っている味噌と同じ味です。

これって、いいんだか悪いんだか。できれば、蔵元オリジナルの定評のある麹菌を使いたいですね。また、気に入った味噌を少し入れて自分で菌を作るとか。。。奥が深そうです。

手前味噌。タルに染み付いた菌が家庭の味を何代も作りだす。 そんなかんじです。

味噌は万能食品!ー寒い地方の味噌は塩辛いか?

確かに、味の好みで塩味が多いという気はしますが、野菜の漬物が多いなどということかもしれません。 また、白みそが京都近辺で甘いので、京都が今では十分寒いですが、東北以北に比べれば温暖だといえば、寒いところの味噌は塩辛いといえるかもしれません。

また、沖縄味噌が甘いか?といえば、料理にしたときに味の好みが甘いだけで、油味噌は調理後の味噌であり、甘味が強いですが、塩分もそれなりにあります。

ということで、ただ、味の好みであり、味噌の塩分とは関係ないと思います。北海道味噌が一番塩辛いかといえばそうでもなく、一番、普通であるといえますし、寒い地方であるほど、保存がしやすいので塩分は減らせる環境ではあります。

そのため、暑い地方ほど塩分を濃くしないとすぐに痛んでしまうでしょう。これは確かにそうです。だとすると、沖縄の味噌が塩分が低かったらすぐに痛むわけです。白みそは白いためには熟成させないようにするため、短期間ですので塩分は薄くしてもいいですが、保存はあまりできません。現代の味噌は保存技術の進歩でよくもちます。

味噌は全てにおいて優れた食品であると言えます。これが国内で生産されてきたことは誇らしいことです。

味噌は世界にもありますし、色々な形態がありますが、日本の味噌は日本にしかないものでした。コメと大豆が融合した食文化です。

栄養がたくさん入っていて、いい栄養が多いということから非常食にもいいということで、合戦の時に兵士が持参したというものもあります。

また、昔は自給自足しなければならず、そこで、味噌1つあれば、何を作るにも便利であったといえるわけです。

    • 味噌汁に

    • おかずとして

    • 調味料に

    • 大豆とコメを長期保存

    • 乾燥させて保存することも

    • 足りない栄養分を補える

味噌汁は、なんだか、疲労回復物質が入っていそうな気がします。

世の中全部スマホ、昼も夜も、朝も電車もみなスマホ、ついには電車で歩きスマホが注意されつつあるようです。ついにここにきてウォークマンというものが見直される日がくるのかもしれません。

そうではなく、人は常に疲労する方向へ進んで進化しています。より疲れることを求めているのです。それだけ高速大量処理を実施していくのが目的なのでしょう。人の体を壊してもそういう道へ進んでいきます。もちろん、作業労働も同様にです。

そんな中、唯一、伝統的な食品で味噌というものは疲労を回復させてくれる、血流が良くなる効果というのがあるようです。仕事場で味噌汁があったら、たしかにいいでしょう。缶ジュースに味噌汁があったらとてもいいでしょう。

味噌汁はダシ成分が入っていてそれがグルタミン酸を含んでいてそれが血行を改善して肩こりなどの筋疲労を回復してくれる、つまりは溜まった乳酸を排出してくれる効果が高まるということで、疲労回復効果があると言えそうです。

でも、健康食品、トクホとして、売られていたりはしません。普通に割高な値段で売るためのマークもありません。もっとも安い値段で買えます。ですが、大豆に含まれる抗酸化物質などは非常に有用でこれほどいい摂り方はないでしょう。

だいたい、納豆があるじゃないかっていっても、納豆は表面が少し溶けたくらいです。 大豆の中心部分はほとんど接することがないので、分解されているわけではありません。これでは人がほんのすこし腸の中を通過したときに栄養をとれるかって言うと微妙です。

ほんと、不思議です。

人はほとんど食べたものを排出してしまいます。一体、正味、いくら、何パーセントを吸収したのでしょうか。

それほど、なので、じゃあ、納豆の表面のネバネバだけ水に溶かしてで飲んでいればいいじゃないかって思ったりもします。

すると、味噌はすり潰してあって熟成されているわけです。つまり、分解に分解を重ね、原材料よりも、だいぶ、栄養素がむき出しの状態であると予測されます。つまり、化学薬品などはほとんどそのまま、直接体に入ってきますが、それに近づいていっているくらいに、吸収される率が高いのではないかと思います。

だとすると、10倍くらいの大豆やコメを食べたくらいの効果があるんじゃないかと密かに思ったりします。これはあくまでも個人的な推測ですが。。

いずれにせよ、乾燥させて保存することができ、すでに戦国時代に、サツマイモのツルで結った縄に味噌を吸い込ませて腰にロープとして巻いて置き、非常時にそれをその辺の水を沸かしたものに入れると、味噌汁になったというような話もあるくらいです。

すでに、乾燥フードとして存在していたわけです。人に必要なミネラルである、天然の塩が入っていたわけですし、最低限それだけで、その辺で調達したものと一緒に食べれば何とかなったのかもしれません。ただ、雨が降ったり、川の中を進んだら、どうしたのか?という疑問は置いておきます。

とくにおすすめな味噌の種類は?

以下の様な味噌がおすすめです。

しかし、旅に出ると分かりますが、各地で食べる味噌は味が違います。旅に出たら、チェーン店で食事というのではなく、旅館などのようにご当地ものを食べさせてくれる食事付き旅館を選びましょう。

おそらく、食べ物くらいしか違うものはないんじゃないでしょうか?

同じ日本ではどこへ行っても同じ景色です。まれに、島へ行くと多少は違いますが、島同士はどこも同じ景色です。

そういうことを考えると、正直大差ないのが景色。

凄い別格というところは、有名な観光名所になっていますのでそこは見たほうがいいでしょう。

しかし、食事はどこも違います。 場所が違えば違います。

県が違えば、幕末まで各地域が分割されていたという歴史があり、その前は国だったわけですから、それはもう大違いです。

そこで何が違うか?食べるもの自体は同じなのです。育つのは、コメ、麦、大豆、、狩猟も陸ではほとんど捕れず、海から採取するなら、アジ、サバ、イワシです。

違いなんてあるはずがない。そうなのです。

そこで違うのは味付けだけです。

だから、味を決める調味料を考えて違いを感じるのです。

ところで、調味料は、さ・し・す・せ・そ なんていいますが、砂糖、塩、酢、醤油、味噌と対応しています。

塩は正直、特別な混じり物があったら違いますが、岩塩か海水塩かという違いはあれど、日本は海水塩であるはずですので、違いはありません。

酢は違います。お酒と似たように違います。

あとは、砂糖は同じです。

醤油と味噌は同じ原料、製法で、これが最大のポイントです。

これらをどういうふうに組み合わせるかで、無限の組み合わせがあるわけがありません。

たった、5種*5種です。分量をかえれば*5でも、125種の味付け。そんなわけがなく、いや、、それくらいあればいいかと思います。

ただ、とりわけ、味噌(醤油)の種類が圧倒的に多くて、30種類近くあったはず、いや、藩の数だけあったでしょう。都道府県の数だけあったはずです。

それだけあると、一気に数百種類の味付けができることになります。東京、江戸に集まってきた全ての献上味噌を使って、あらゆる味付けを楽しめたのが将軍家なのかもしれません。

さて、そういう贅沢が庶民である我々にもできるわけです。今じゃ、どこの味噌でも同じ菌を使っていて、差異がない、塩分濃度まで同じく薄くしている、という時代ですが、それでもやはり、ご当地へいって、味噌汁を飲むと味が違います。

これは凄い贅沢です。こんな狭い日本でこれだけの変異があるのが不思議です。ぜひとも、縦割り行政は嫌ですが、名産品は残してほしいものです。

それにしても、日本の調味料は単純で、単一的です。「さ、し、す、せ、そ」というのも全て、砂糖と塩と米などの穀物で 出来ているわけです。

そう考えると、砂糖と塩があれば、それ以外はなんとか作れることになります。 これだけしかないのが、日本だったわけです。油は無かったように出てきません。砂糖と塩。これだけ、というか、砂糖自体も穀物から作った糖を食べたり、一般的になったのは本当に後年のことで、初期には無かったはずです。

これは、つまり、塩があればそれだけでいい。塩から全ての調味料を合成、製造して無数の組み合わせを考えたという不思議なことであります。また、ダシも魚がメインだったので、つまりは海があればそれでいい。海以外になにも無かった島国から考えた結果ともいえます。そして、醗酵という技術もカビが多く発生する、多湿、多雨な環境である日本ならではです。

国土が制限ある結果、もたらされたこれだけの細かい違いだったのでしょう。差が無いから、あらゆることをして、少しでも差を見つける、それゆえ、細かい味の違いなどが磨かれ、海外の食は大味だと言うようにまでなったのでしょう。これは偶然の産物、無いところから逆に優位になったといえるのでしょう。

ただ、基本は変わらず、塩ということです。やはり、塩ですね。 何事も塩。あとは植物。菌。これらを使いこなせば、味の達人になるかもしれません。美味しい味噌を作るには、塩と菌と穀物を制することでいいようです。あと、水というものもありますが、もはやあまり関係ないかもしれません。

とにかく、冬は寒いのに、それを耐え忍ぶ感じのスタイルだったわけで、なんだか、そういう忍耐とか耐えるということが、味噌を熟成させるということにつながっているのかもしれません。これだけ長期間じっと耐えている味噌があるわけです。普通ならもっと早く食べないとやってられません。それを可能にしたのも、やはり、日本気候風土でしょう。冬はとにかくさみ。家の中まで外と同じになったでしょう。竪穴式住居の時代はまだ暖かったかもしれません。その後の木でできた増産された家が究極的に寒かったことでしょう。。。プレカットログハウスなんていう技術はありません。ありあわせの木を組み合わせて、木の皮を貼って雨を避け、泥壁を塗り窓や扉は紙一枚だったわけです。

とにかく、冬場は味噌の熟成が進まなかったはずです。ひたすら待つしかありません。ほんとうに気長で1年から3年待つこともあったでしょう。。。だから、味噌は高級品で、味噌屋というのがあり、味噌を生産する蔵元があって、それを卸してから販売する場所が営利的に成功していたわけです。近年の近代化の波が押し寄せるまでは、商店街というスタイルで味噌屋という 形態で、味噌などの調味料を専門的に扱うショップとして営業していましたが、万能スーパーマーケットというものに格安の工場製の味噌が流れ始めると、誰も高くて買うのに手間のかかる味噌屋の量り売り味噌などを買うことも無くなったわけです。

近年では通販はもとより、スーパーマーケットでもこだわりを見せないとお客さんが来てくれないので、味噌を30種類くらい品揃えしているところもよくあります。高級スーパーとして名を馳せたスーパーなどではたくさんの味噌が売られています。そういうスーパーと国民的スーパーがタイアップして、庶民派代表のスーパーでさえ、30種類の味噌が売られていたりしていました。なんとか組合というスーパーで豊富な種類の味噌が買えるのです。

一応、近年の大量生産味噌はおいしくもなんとも無くだめだと言っても、一応、こだわりの味噌というような、昔は当たり前だった豆が多い味噌を買うと、だいたい、おいしくて驚くはずです。近年の麹ブームにおける、糀味噌などというものは甘くて、甘くて、減塩も加わり、味噌の味なんかしやしません。ただの茶色い、塩味のするバターナッツです。

こだわりの商品揃えをするまでは、ほんとうに、1種しかかえなくて、食卓はまずい味噌が常時置かれていて、もう、味噌の味に興味が消え失せました。味噌汁、味噌キュー、何があっても、あのまずい味噌か、、そう思うと、いつの間にか、味噌を残すようになっていました。味噌汁も10年以上は飲んでいなかったでしょう。外食の飲食店は別です。ちゃんとした味噌を使っていますから。やけに寿司屋の味噌汁が美味いのも納得です。

別に家庭の味の腕が悪いわけじゃなくて、ほんとうに店に売っている味噌が単一しかなくて、それが、味噌の味がしない味噌だったんです。それのせいで、味噌汁を残すわ、まずいと言われショックを受けるわ、一体、いくら分の損害だったんでしょうね。10年間の味噌的苦痛被害を金額にすると、、、、、、、、、、昔なら米の次に大事だから、一日500円くらいになるでしょうが、今ではチキンと小麦でも食べたほうがいいわけで、味噌汁が出る店は牛丼屋くらいしかないように、ほとんど無くてもいい一品となりました。

しかし、このたび、味噌について理解しょうとし、自分で味噌を作ってみて、わかったことは、「やはり、味噌汁がないと食卓じゃない!」ということでした。

なんでこんなに美味いんだ?ダシか?

ダシは入れてない。

それで、既存の普及品の味噌で作った味噌汁の10倍は美味しいわけですから、たまったもんじゃありません。 もちろん、自家製味噌じゃなくても、昔ながらの豆が多い味噌を使えばすぐに実感できます。 別に豆味噌じゃなくていいんです。豆味噌は今度は、味が偏っていて、単体で味噌汁にするには物足りないものが有ります。 味噌煮込みうどんには最適ですが、味噌汁にするにはちょいと。。どうやら、ダシをかなり多めにしてやればいいらしいようです。しかし、なめこの味噌汁や、蜆(しじみ)の味噌汁がよく合います。

思い出せば、なめこの味噌汁が大好きだった子供時代。本当に好きで、まあ、寿司屋でなめこの味噌汁を頼んでしまったくらいで、なんで寿司屋になめこだ?という気もしますが、思わずおなじ家庭で育っていた兄弟が頼んでいたので、たぶん、おいしかったのでしょう。そんな、おいしかったはずのなめこの味噌汁が、ある時から飲めない、残すようになっていきました。 思春期からの反抗か?豆味噌の赤味噌なんて最初から使っていないんですが、たしかに、昔の味噌汁は米みその赤味噌に近い熟成ものだった気がする。辛口でしっかりとした味があった。

そんな当たり前の味噌が、生産期間短縮でコストダウンをはかりだしたせいで、どんどん、色が薄くなっていきました。温度管理は簡単になり、3ヶ月で味噌ができる時代になりました。熟成が早まったとはいえ、3ヶ月では色の薄い、味のしない味噌。それを安くなった現在の米を、昔の高級品の代名詞としての訴求力に頼り、米がいっぱい入っていますよというアピールを繰り広げていきました。最初は色が薄くなるくらいだったのですが、米麹をどんどん増やしていきました。そのうちに麹という漢字を糀という時に置き換えて、糀味噌などといって、信じられないくらいの米麹割合にしていきました。

本来なら高級品の米は多用できないはずが、現在の安いものの代名詞の国産米ならいくらでも使えるわけです。そのため甘酒みたいなった、甘くて味噌の味のしない味噌が一般用に販売されて、そればっかりになったのでした。 さすがに、糀味噌が登場してから、これはやり過ぎだと思ったのか、昔の味噌が並ぶようになりましたが、、それまでの数十年間の、色の薄い味噌が主役だった時代は味噌の暗黒時代でした。

結局、ある日からか、なめこの味噌汁の色が薄くなりました。色だけじゃなく、味も薄い、減塩ブームもあったのでしょう。。さらに拍車をかけて味がなくなりました。こんなに味がない味噌汁になめこと豆腐が浮いていてもただの罰ゲームです。飲み干すことができません。昔は3杯くらいおかわりしていたのです。それがいきなり、まずいから嫌だっていうんですよ。子供が。。

誰も悪く無い。ほんとにまずいし、親はいつものスーパーで一番安い味噌を買って来て、同じだけ味噌を入れて、味噌汁を作っているだけ。それなのに、料理がヘタだというレッテルを子供に貼られるわけですから、、酷い損害ですよね。全国民で文句言っていいLevelです。まあ、これは都市部の話で、地方都市はちゃんとした味噌が売られていますし、安全でした。 まあ、このおかげで一切、料理に自身がなくなった親が居ることだけは確かです。そして、そんな食品メーカーのラインナップの変化なんて考える余裕もない、今みたいにネットもないし、調べることも出来ない。

普通の味噌がまずいなら、豆味噌の赤味噌を高いかねだして買うと、ダシが足りなくていまいち、白みそを買うと水飴が入っていて甘い!!!!だから、仕方ない。これしかない。減塩とか、米味噌とか、高級とか、書いてあって、米がいっぱい入っていそう、遺伝子組み換えしてない国産米、大豆が入っていて体にもいいから、少し高いけどいいはずだって、思って買うと、まずい。 結局、まずいもんに高いかね払わされて、料理がヘタだというレッテルを貼られて、自信を喪失した人がたくさんいるわけです。こんな人の時間は返ってこない。誰も見抜けなかったわけです。都市部で生活するリスクでもありました。食材が自由に選べないということが。

現代は、ネット通販で簡単に選べます。でも、知識が必要です。知識はネットで、うぃきで、、と言っても、最近じゃ、検索する行為さえ面倒だというのです。スマホの台頭で、文字入力がおっくうになりました。いや、入力は楽になったんですが、、検索結果を表示する画面を開くと、そっちに画面が切り替わってしまい、今まで何をしていたのか忘れてしまうという恐怖から、検索結果をクリック出来ないという症候群が現れたり、スマホで長文はスクロールが疲れるから読めないということで、TWITTERみたいに3行くらいしか読まないという人が大半になったため、質問掲示板が流行り、そこで質問して、だれかが検索して答えを書いてあげるみたいになっていって、その掲示板が検索結果となって、それを次の人は答えだと思って人に教えてあげて、いつの間にか、誤情報が氾濫するネット社会になりました。

だから、都市部では今後も大手メーカーのいいなりに味噌を選ぶしかないはずです。このまま味噌のドレイになるのか、自分が自発的に味噌汁は美味しいものだったんだと、子孫に伝えられるのかは貴方次第です。味噌は最高。最適な味噌を見つけることは人生を豊かにします。不思議なもので、味噌汁1つでも豆味噌で作るだけでも全く別次元の美味しさになるものです。

ダシにも色々あるため工夫ができます。

これでもだいぶ状況は改善されてきたものです。

速くなければ意味が無い。それがダシとりと、味噌汁づくり。おお速いほど利用価値があると言うもの。世界最高速のだしとりスピードを実現、次世代だし取り機、NASA開発なんていう日も来ることでしょう。味噌もダシも旨みも世界へ広まっています。実は日本が破滅すると思っている人と思ってない人では、興味を持っている産業が世界へ売れるか、売れないかで違うようです。

とうぜん、アニメ文化の人は将来も伸びると思っているわけです。では、飲食の人が思うか?思わない。和食の食材メーカーの人は思うかもしれません。 ただ、既存の電機メーカーはそうは思わないわけです。これはその業界が海外でのびるかどうかだということです。 味噌は最強の健康補助食品です。

味噌と言えば酵母菌が入っているように、酵素の力がたくさん入っていそうです。

ダイエットには酵素サプリというくらいに今注目されています。

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