江戸甘味噌


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江戸甘味噌の口コミ-江戸甘味噌を含むツィートの検索結果 (Twitterより)

  • zymurgistan's avatar
    zymurgistan 醸造学たん@日本酒研究所
    味噌の仕込み・熟成の温度には3種類あるで。①白味噌とか江戸甘味噌のような甘味噌やと、微生物の活動やなくそれらの酵素の働きでタンパク質やデンプンを分解するから、それらの酵素が最も活性化する50℃くらいで仕込む(糖化型)。そのまま1周間ほど熟成させる。乳酸菌とか酵母は働かんで。
  • ubzsU36qdMyA6ot's avatar
    ubzsU36qdMyA6ot 石川育子
    @alexandroscrew 江戸の甘味噌っていうのもあるんだって🙂知らないと思ったら、麹を普通の味噌の倍使うせいで贅沢品として第二次大戦中に禁止されたんだって。戦後解禁された時には、信州味噌などに家庭のお味噌は移っていたらしい。 どんなのか、食べてみたい😌
  • itaru_414's avatar
    itaru_414
    門前仲町にある麺処みそ福の紅みそ福らーめん「北海道・京都」京味噌、北海道の赤味噌、江戸甘味噌を使った味噌らーめんで少し甘めな感じ
  • zymurgistan's avatar
    zymurgistan 醸造学たん@日本酒研究所
    米味噌はさらに、味によって甘味噌、甘口味噌、辛口味噌に分かれてんねん。たとえば、信州味噌や仙台味噌、津軽味噌なんかは辛口、徳島の御前味噌とかは甘口、関西の西京味噌や東京の江戸甘味噌は甘味噌やで。この味の違いは「麹割合」ていう大豆に対する米の重量比率や、塩の配合量の違いによるんや。


江戸甘味噌とは?作り方、料理、食べ方、味、特徴、産地、歴史、カロリー


伝統食材名 (Name)江戸甘味噌
英語名 (English Name)Miso、Soybean paste - Edo Ama miso
有名な産地 (Producing center)東京都、他
伝統食材の説明 (Overview)江戸時代に江戸で盛んに作られ、食べられていた味噌です。
原材料 (Ingredients)大豆、米、麹、塩、他
歴史・由来 (History)江戸時代に交易の中心となった江戸において、京都や大阪の食文化として、白味噌が伝わり、大豆を蒸して熟成させてから、調合するという作り方の独自の赤味噌となって、東京に広まっていた味噌です。
味・香り・食感の特徴 (Taste of)甘味があると言われますが、普通の味噌と比べて、塩を半分にして、麹を倍にして製造しているために感じられるような風味です。
よく使われる料理・よく合う料理(Dish of)味噌汁、味噌田楽、江戸料理(ドジョウ鍋など)、鍋物、他
有名な商品名など(一部) (Brand name)()、他
値段・希少性・入手性 (Price)普段使いする味噌に比べると高く、贈答品用として、自分へのご褒美として買いたくなる感じの味噌です。
カロリー・栄養素 (Nutrition)199kcal(100g当たり)、
備考・メモ (Description) 作り方はかなり変わっていて、大豆を蒸した後にそのままの状態で3日程度熟成させるという製法をとっています。このため、大豆の熟成が進み、赤味噌のように茶色が濃い味噌となります。さらに、麹菌は二倍多く、塩は半分にするという製法のため、塩味が弱く、甘味噌と称されるような優しい味になっています。また、熟成期間は10日程度と、超短期熟成の味噌です。

この塩分の低さゆえ、保存期間が非常に短く、10日間程度しかもちません。これはつまり、現代においても、非常に高価にならざる得ない味噌だと言えます。 生産効率が悪いとも言えますが、作り始めてすぐに出来てしまい、すぐに出荷しなければならず、店頭で日持ちしないという、普通の店としては在庫を抱えたくない、製造者も注文が定期的に入る場合だけしか作りたくないという、ワガママな味噌です。とうぜん、江戸時代には高級品としての位置づけであった味噌です。

その後、庶民の生活レベルが上がるに従い、明治、大正、昭和と時代を経て、一般家庭で普段使いされるような味噌となりました。現代ではみかけませんが、昭和の中期までは一般的だったようです。 この味噌を元に作った味噌汁は今と違いますし、これをキュウリに塗って食べたら、甘味があり非常に美味しいことでしょう。子供の頃、非常にキュウリに合う味噌があり、キュウリ味噌が好きだったのですが、いつからか、ただ、しょっぱいだけの味噌になってしまい、まずくて食えなくなったのを覚えています。しかし、実際、いつ頃まで家庭で江戸甘味噌が料理に使われていたかというと、戦後の贅沢品の禁止令が解かれてからもシェアが復旧することはなかったそうですから、違うものを食べていたことになります。

しかし、味噌田楽というのは、東京でも伝統的な食べ物です。これに付いている味噌が何なのか?というのが長年の疑問でした。それが、まさかこの味噌だったとは驚きです。 味噌田楽に塗ってある味噌が、普通の信州味噌などのような白味噌系統の味噌だとしたら、どう考えてもに使わない、赤味噌を酒やみりんで溶いて、砂糖を加えて作るしか無いのか?と思っていましたが、赤味噌でありながら、塩分が少ない という非常に珍しい江戸甘味噌があれば簡単に作れたわけです。 これは、赤味噌は長期熟成が基本で塩分濃度を高くしないと腐敗してしまうのに対し、江戸甘味噌は超短期熟成の10日程度で仕上げるため、塩分が薄くてもいいという珍しい組み合わせが成し遂げた逸品です。

*本データは掲載時に調べた一部の情報であり、記載ミス、古い情報などもございます。商品名は表示されている名称であり、記載社名は調査時の販売・製造・生産者名になります。



江戸甘味噌の食べ方、作り方など

  (http://www.youtube.com/より)





















江戸甘味噌の味、感想、料理、レシピ、食べ方 ( Description )


戦時中に味噌が贅沢品としてみなされ、贅沢は禁止などという命令が発令されていたなんて、なんだか不思議な気がします。味噌は贅沢品というより必需品で安い、栄養のある、他にいい食べ物が無くてもこれだけで、生きていけるくらいの素晴らしい栄養食材なのに、禁止してしまったというのが少し不思議な気もします。

しかし、原材料に、米と大豆という主食を使うことから、そして、塩、たしかにこれらのほうが、より、生きていくために必要な食材なのかもしれません。

ただ、味噌を米と同様に同じだけ食べるはずもありませんし、塩も味噌で塩味を出すことができるために、なんの無駄もありません。それなのに、贅沢だから禁止とはいったいどういうことだったのでしょう? ただ単に昔は販売価格がとても高かったのか?と考えられます。想像ですが、とても高い味噌を買うくらいなら、それをやめて、米を買えということなのでしょうか?

しかし、高い販売価格で原材料費に対して利益率が高ければ、それだけ、経済を活性化して、カネの流通量を増やして、税金を多く集めることができるはずです。それをしなかったのが、インフレが凄かったのか、デフレだっったのか、、知らない自分には、想像もできませんが、とにかく、大事なもので、和食離れが進んだ今の都会の生活でも味噌が禁止されたら非常に困ってしまいます。

現在の江戸甘味噌の位置づけは非常にレアな存在のようです。この味噌はまず、手に入れることから難しくなります。江戸だから、東京で食材屋さん、、スーパーマーケット、味噌屋にはあるかもしれませんが、味噌屋さんがあるところは、かなり限られてしまいます。

そこで、通販で買おうとすると、びっくりするくらいに高価な味噌であることに気が付きます。1kg1000円程度からという感じなので、めちゃくちゃ高いということもありませんが、もちろん、それだけの希少なものであることがわかります。高いと思うと、たしかに食べたくなるの人間の心理というものです。









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