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DSC_9710_20150807_56532 揚げ麩の種類の代表-仙台麸

IMG_7084_20160818_60010 お麩の種類と産地

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麩の種類一覧-車麩、揚げ麩、焼麩、生麩の原材料、栄養、カロリー、作り方、料理

お麩の種類 おもな産地 説明
仙台麩 岩手県、宮城県 油で揚げたとても有名なお麩です。カットされて袋詰されたものが関東都市部でも買うことができます。

こってり味付けのお麩になります。
安平麩(あんぺいふ) 山口県 岩船麸のような、おまんじゅう型のお麩です。食感がたまりません。
岩船麩(いわふねふ)、まんじゅう麸 新潟県 最高に特別なお麩だと思います。

お麩というより高級食材かのような雰囲気を持っています。
庄内麩(しょうないふ) 庄内地方 最も、有名なお麩でもあるのですが、板状のままのものはあまり見かけられないと思います。

輪切りにして、インスタントのお吸い物に入っているものをよくみます。
沖縄 圧縮麩 沖縄県 沖縄らしく、チャンプルーにピッタリというお麩です。

ふやかして水を絞ってから、炒め料理に使います。このマッチングは最強です。
車麸 新潟県、石川県 木の切り口のように年輪のような模様があるお麩で、歯ごたえがしっかりとしていて、とくに年輪のようなところが固く、そのほかは柔らかいという2つの食感を楽しむことができるお麩です。

硬いお麩のため、料理に向き、様々な用途で使用されています。一番、印象にのこるお麩でしょう。
京生麸 京都府 一般的な生麩ですが、京都近辺にお寺が多く、精進料理で肉の代わりに使われたことなどが影響しているのかもしれせん。

彩りを鮮やかにするものから、香りを楽しむものまで有ります。
大和麸 奈良県 長くて大きいことが特徴的なお麩です。

丁字麩(ちょうじふ) 滋賀県 豊臣秀吉が作らせたという四角いお麩です。線が入った石鹸のような形をしています。

割って、アンコ等を挟んで和菓子にして食べられたりすることもあります。
角麸 愛知県など 硬い豆腐のようで、表面はヒダのようなデコボコがあります。すき焼きなどに最適で、凹凸がいい感じに味を絡めとり、見た目のインパクトとともに、とても美味しいお麩となっています。

すだれ麩 石川県 まさに、湯葉のようです。文字通り、すだれで押し付けて作りますので、すだれの跡が付いています。

加賀麩 石川県 大きな箱のようなケースになったお麩の中に汁物の具材になるような綺麗な小さいお麩が入っていたりします。

押し麩 山形県 一度成型した車麩を押しつぶして作ったお麩です。

平たい板状や、春巻きのようなものまであります。
手まり麸 京都府など 生麩です。

もち麸 各地 通常の麸の原料である、小麦からとれたグルテンと小麦を混ぜたりしてモチモチっとした食感を実現したお麩です。

生麸-よもぎ麸、ごま麸、あわ麸、きび麸、もみじ麸、ゆず麸、南瓜麸、のり麸、くり麸、くるみ麸、小倉麸、そば麸 各地 一般的なお麩の原料のグルテンと、もち米粉、よもぎや穀物などを混ぜた生麩がたくさんあります。香りがするものもあり、色々な楽しみ方が出来ます。

正麸(しょうふ) 各地 これはお麩ではないのですが、 お麩を作る過程でグルテン以外の水に流れでたデンプンを粉にしたものです。

明石焼きの原材料にしたり、糊として使われることがあります。 そういえば、たしかにでんぷん糊というものがあり、どうやって大量にあれほどの糊を作ったのか、そして食べている子供が居たのが印象的で、食べてもいい材料だったなどというのはおとなになってからで、障子紙を貼るのに使うのりでもあり、古い伝統がある、昔においては超必需品であったわけです。まさしく、クロスをはる糊と同じくらい大事なものです。

澱粉糊だったということは聞いたことが有りましたが、まさか、お麩からできたものとは、ポテトチップスなどもデンプンが副産物として出来上がります。これがまた明石焼きがデンプンだったのかというのも驚きです。たしかに、お麩ぽい。小麦のデンプンのほうがいいかんじがする。少し小麦感が 残っている方がいい。などというものです。そういう無駄なく使うという意味ではやはり、この正麩はまさに一番大事なお麩であるといえるかもしれません。




DSC_9629_20150723_56406 岩船麩(いわふねふ)です。まんじゅう麸とも呼ばれます。

DSC_0498_20160621_59703 白玉麸という名称の商品ですが、いわゆる、もち麸の仲間です。

DSC_0484_20160621_59689 庄内麩です。これは凄くインパクトがありました。輪切りになっているものはインスタントのお吸い物に入っていますが、これがカットされる前の大判の状態のものはものすごいです。札束よりも大きく、うちわのようにあおいで風を送ることが出来ます。折りたたんであってこの大きさですので広げるとハンカチくらいの大きさがあります。

DSC_0515_20160621_59720 車麩です。一番有名なお麩です。和製バームクーヘンと言っても過言ではありません。日本では味噌汁がおやつだったわけですから、ちょうど、西洋のお菓子のバームクーヘンと同じ位置づけです。

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同じ車麩が2つ並んでいるように見えますが、車麩でもグレードが違うものがあります。これが何のためなのか?という気もしますが、3枚巻きと4枚巻きの違いです。値段は一緒でした。どういう時に4巻きを使うのか?好みですが、やはり、一度巻いたときに焼いて皮が硬くなっているので、その枚数が多い分、硬い、歯ごたえがある食感になります。そういうときに使います。 DSC_0506_20160621_59711 一番有名なお麩の1つである小町麩です。これは絶対に味噌汁に入っていることでしょう。逆にこれがフーチャンプルーには入ってはいないのです。

DSC_9709_20150807_56531 仙台麸です。揚げ麩の代表です。油で上げた揚げパン?フランスパン?などなど、見た目は色々想像できます。



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お麩の種類 作り方/原料 カロリー/栄養(100g中) 料理/レシピ 代表的なお麩
車麩 原料・・・小麦粉(強力粉)、グルテン

作り方・・・グルテンを棒に巻きつけて焼くという工程を複数回繰り返していくことによって、太い木のような円柱型のお麩が焼き上がります。それを使いやすいように、高速カッターで1cm弱の厚さにカットしたものが10枚から20枚程度のセットで売られています。

一度巻いて焼いて、もう一度巻いて焼いて、という工程を3回繰り返すのか、4回繰り返すのかという違いで3巻、4巻という異なった2つの種類で販売されているものもあります。

車麩は、木の年輪のような模様のお麩になります。バームクーヘンに近い作り方だからと考えるとわかりやすいです。
たんぱく質・・・27g
脂質・・・2.3g
炭水化物・・・61g
ナトリム・・・3mg
エネルギー・・・373kcal
・鍋の具材
・すき焼き
・味噌汁
・吸い物
・サラダ
・揚げ物
・カツ
・おでん
車麩(新潟県、金沢)
焼麩 原料・・・小麦粉、グルテン、重曹(使用されていないものもあり)

作り方・・・グルテンを型入れたりして成形したものを焼き上げます。乾燥度合いや、原料の配合により食感が違ってきます。

庄内麩のように、極端に押しつぶして圧縮して、板、紙状になったものを焼くお麩もあります。焼くといっても、うっすらと焼色がつくくらいの焼き加減で、僅かに茶色い部分があるもの、全体的に綺麗な肌色というお麩、濃い茶色のものまであります。

基本的にすべすべした手触りで、さらっとしていて手にまとわりつきません。食感は総じて、なめらかで柔らかい食感です。
たんぱく質・・・26~28g
脂質・・・2.7~3g
炭水化物・・・57g
ナトリム・・・5~190mg
エネルギー・・・380~385kcal
・味噌汁
・吸い物
・鍋の具
・炒めもの
・煮込み料理
・小鉢料理
・庄内麩
・もち麸
・小町麩
・岩船麩
揚げ麩 原料・・・小麦粉、グルテン、大豆油

作り方・・・グルテンを直径3cmの棒状に成型した後、油で揚げて作ります。揚げる時の温度と時間が難しく、一般家庭では難しいでしょう。少しでも焦げたら苦味が出てしまいますし、足りないとコンガリとした茶色い揚げ麩のお麩になりません。 まるで揚げパンを製造しているような工程です。揚げパンと違うところは、小麦粉なのか、グルテンなのかという違いになります。

しかし、内部までいちようにカラッと揚げないとよく膨張して食感のあるお麩にはなりません。 また、この揚げる工程が油の風味と高温でのグルテンの組成の変化がコクと旨味を引き出すことになります。この旨味とコクのあるお麩ということが揚げ麩の一番の特徴であり、ダシが無くても、味付けだけして煮ていくだけで旨味成分たっぷりのお麩料理になります。

揚げ麩は、油がお麩の周りに付着しています。それだけ、脂分が多いということであり、料理によっては合わないでしょう。 また、ダイエットという目的ではカロリーが上がってしまうことは好ましくないかもしれません。

しっかり揚げた揚げ麩は、焦げ茶色い、ふ菓子のような色をしています。
たんぱく質・・・22.5g
脂質・・・40g
炭水化物・・・32g
ナトリム・・・31mg
エネルギー・・・579kcal
・鍋の具材
・すき焼き
・汁物
・揚げ麩丼
・焼き鳥
・卵とじ料理
・肉じゃが
・煮込み料理
・ラーメンの具
・うどんの具
・オーブン焼き
・グラタン
・お好み焼き
・チャーハン
・仙台麩
生麩 原料・・・グルテン、もち粉、よもぎ粉(他多数)

作り方・・・グルテンと餅粉、風味付けの材料を練り、成型、飾り付けをした後、蒸して完成させます。 自然素材の色が出ていてカラフルなお麩に仕上がっています。飾り付け用の生麩は天然素材で着色して、紅葉などの形に 作られたりしています。
たんぱく質・・・13g
脂質・・・0g
炭水化物・・・26g
ナトリム・・・7mg
エネルギー・・・163kcal
・味噌田楽
・吸い物
・汁物小鉢
・お茶菓子
・あんみつ
・丼もの
・煮物
・揚げだし
・精進料理
・手まり麩
・京生麩
・よもぎ麸
・ごま麸
・あわ麸
・もみじ麸


お麩がダイエットにいいとか、離乳食にいいなどと言われますが、確かにいいと思います。そして、栄養があり肉の代わりに使うということでもいいかと思います。ただし、これは栄養成分を見た時に乾燥しているお麩を見てそれを湿った肉と比較しても無駄です。

さらにいえば、お麩に汁や油を吸い込ませて調理が完成した状態で成分分析をしてこれはいいものかどうか考えることが必要です。お麩はスポンジ、何を吸わせるかで変わってきます。だから、お麩も使い方次第ということでしょう。乾燥したお麩を食べて喜べるならばそれはもう素晴らしいです。

そこで一番、生麸が現実世界に近いものだと思います。これが肉の代わりになれば、、、凄い。しかし、日本は肉なんて食べていなかったですし、乳牛も居ませんでしたし、魚を食べれたのは海沿いか、一部の時期だけしかありませんでしたし、イノシシもめったに捕れないわけですからごちそうであって、それはベジタリアンみたいな感じだったと思います。

それで良かったのに、もう、ビジネスとして牛乳メーカーを国が後押ししたから、しょうがない、卵と一緒で、体にいいから食べなさい、なら、健康保険ただにしてほしい、医療費も、と思いますが、いまだ悪徳にちかい医療がまかり通っている裏事情をしれば、もう、それは諦めるしかありません。

だから、個人的に体にいいものを食べていくしかない、情報に流されないということが一番だいじなのでしょう。何か、肉を一日100g食べないといけないみたいなことをいっていて、かわりにチーズとか、って、、牛乳だったりしてどこまでも都合いいように作られているわけです。そこで、豆乳とか、大豆蛋白でいいとかだれもいわない。また、外国産大豆は全部遺伝子組み換えだみたいにして、高い国産ばかりで仕方ないわけですが、タンパク源くらいなら大豆から十分摂取できるでしょう。

それで大豆だけですと、飽きますので小麦のグルテンという手があり、これも非常にいいものです。ただ、お麩の原料が国産かというと疑問です。 自分でグルテンのもとを買ってきて、生麩みたいに蒸したり煮たりして肉の代わりに食べたらいいのかもしれません。ミラクルなタンパク源だと思います。

お麩がダイエットにいいとか、離乳速に 戦国時代が有名なように、国が各県の境界を名残りとなるような分断がおきていきました。

このある種良くない出来事がきっかけで、あらゆるものに地域の特色が生まれました。

現在はほぼ、地域による特色はありません。言語と住民票、地方税くらいでしょうか。 流通の発達により、全てが統一されました。

およそ、数百年ですが、たったそれだけの分断で、多くの特産品が生まれ、そして、今消えていこうとしています。

お麩もそんなものの1つです。

小麦だけという単純な食べ物であり、もはや、作り方で工夫するしか違いはありません。

それが、数十種類以上もの種類があるということが驚きです。また、じきにほとんど、なくなってしまうでしょう。

それを食い止めるためにも、人々がお麩の知識を持って、このお麩が食べたいと思い、それをどこからでも注文することで、 特産品が消滅するのを防ぐことが出来ます。意外と簡単に防ぐことができるわけです。



お麩の優れている点

  • 原材料が小麦だけである。悪いものが入っていない!

  • 栄養が豊富!

  • 乾燥していて、軽くて保存がきく。

  • 味を持っておらず、水分を吸収して料理の味に馴染むことができる!

  • 素晴らしい食感、食味

  • 見た目に美しい!

  • 全国に特色のあるお麩がたくさん存在する!




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お麩は間違いなく世界一の食材だと思います。どのような食材においてもお麩に勝てるものはありません。グルテンというタンパク質を凝縮したものであり、小麦という穀物でありながらタンパク源となりうるのです。穀物が肉の代わりになるのか?といえば、実はタンパク質が含まれていたということが驚きです。

欧米アジアのいたるところで肉食、肉を食べないと育たないという考え方が会ったりしますが、一方、そういった国ではベジタリアンという菜食主義の人が多く居ます。肉文化が多いほど菜食主義が強く出るようです。そういうときにじゃあ、植物で育つか?つまり、タンパク源はどうするのか?という疑問に当たります。人間の中でタンパク質は非常に多いもので、これを自ら合成することは不可能だと言われています。

どこかのどの民族では腸内細菌で植物からタンパク質を作り出すことが出来るなどというものありますが、そもそも、牛という草食動物を考えて下さい。牛骨粉などというのはあとから与えたもので、チモシーなどの草で育っていて、脂肪たっぷり、牛乳と肉を提供します。タンパク質を作り出しています。世の中に無数にいる草食動物がこれをできるわけです。ただ、人間はどうかというと、それは無理だろうと思うわけです。ただ、穀物である小麦からできたお麩がタンパク源になるならば、話はかわります。

麦、とうもろこし、芋、米、豆、、、などの穀物がエネルギー源だと思っていたものが、タンパク源にもなるんだとすれば、米さえ食っていればいきていけるということが本当になるわけです。焼き肉が買えないから、焼肉のタレとご飯で生活してたなんてよく聞きますが、まあ、タレも高いだろうっていう話ですが、そもそも、それじゃ、体が作れない?なんていうことはなく、作れていたわけです。

ほんとうに、骨を作るのに、背が伸びる時期は牛乳を一日に1Lづつ飲まなければいけないという牛乳主義、お役所主義としかいいようがありませんが、どうかんがえても、牛乳卵などは盲目的に信仰しているかのように、いいというか、必須だということを刷り込まれています。もし、成長期の子供に毎日欠かすこと無く食べさせなければ、成長不良の人になって将来大変なことになると騒いでいる、お役人様が高齢と指示しかしない仕事のために運動不足で骨粗しょう症になっていて、それでいっていたら大笑いです。

しかし、このように米は食いたいと体が欲します。だから、多分、この島に住んでいる人は米が食えればだいたいの栄養素は補えるのだと思います。また、小麦もしかり。

ですから、主食はやはり、メインであって、それがあればほんとうにどうにかなる。米さえあれば他のものはなくても生きていける、だから、米がカネと同じだという時代は本当に正しかったんですね。保存もきくし、米で買い物ができてもおかしくないわけです。それが、米を減反するというのですから、まさに、インフレ防止で日銀が動くかの如くのJAです。現代は、米=カネじゃないのですが、そうやって調整してまでしないとあっというまに米暴落になります。

つまり、米を勝手に作ったらダメなんでしょうね。違法?納税?まあ、間違いなく、全員が米をたくさん家に備蓄したら誰も何もしなくなります。それだけがあればいいわけですから。とりあえず、真空缶詰に100才になるまでの分の米を備蓄することが人生の目的であり、それを達成したらあとは、もう、遊んで暮らすというそういうことになりかねません。もちろん、暖房代がないと生きてはいけませんので、その分の薪は必要です。あとは、布があれば服が作れるわけです。

そうやっていくと、お麩について、お麩の素晴らしい栄養素を考えると、お麩は料理法も豊富な種類があって、これだけで生きていけるくらいですので、このような発想の転換ができるのかもしれません。でも、家の中が穀物だらけになったら、虫が寄ってきますので注意が必要です。

高コレステロールで動脈硬化が心配というのには、お麩がいいです。タバコを辞めたように肉食をやめ、ベジタブルオンリーにすればいいことです。島の国では、植物だけ食べていくほうがいい体になっているようです。だから、これからの若い人は全員、精進料理にすればいいはずだとも思います。

日本は4月開始の年度区切りですが、これは実にいい。それは農作物が育つ周期に合っているからです。年明けで開始したら、1月の寒い1日にこれから新年スタートダッシュしましょうっていいつつ、厳寒期の2月を乗り越えるかと思うとやる気は0です。地域によっては厳寒期は身動きとれない場所もあります。全国的に雪融けして、作業ができるのは4月からです。リーマンするなら平野部がいいでしょう。






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